Как выглядит испорченная говяжья печень. Как выбрать говяжью печень: главные секреты. Говяжья и свиная печень

Пожалуй, самым вкусным из всех мясных субпродуктов является печень. Как отличить, несмотря внешнее сходство, говяжью печень от свиной?

Говяжья и свиная печень

Проще всего отличить телячью печень. Прежде всего по размерам, поскольку вес цельного куска телячьей печени редко превышает 2 кг.

Она рыхлая на вид, окрашена в светло-коричневый цвет с легкими красноватыми оттенками, имеет нежный вкус и сладкий аромат.

Вес говяжьей печени повнушительнее – около 5 кг. Для нее характерен более темный, чем у телячьей печени, красно-коричневый цвет.

Внутренняя структура ее более грубая и жесткая, имеет ярко выраженный вкус с легкой горчинкой. Снаружи покрыта тонкой защитной пленкой, которую рекомендуется снимать перед началом готовки.

По цвету свиная печень очень похожа на говяжью, однако имеет меньшие размеры. Вес цельного куска составляет примерно 3 кг.

Отличить визуально свиную печень от говяжьей можно по тонкой, практически незаметной, наружной пленке, характерному ромбовидному узору на поверхности и крупным порам, отчетливо видным на срезе. Вкус свиной печени – резкий, с горечью.

Выбор печени

Покупая печень в супермаркете или на рынке, обратите внимание на ее цвет.

Откажитесь от покупки субпродукта с коричневыми или желтоватыми оттенками. Это – свидетельство того, что животное было больным.

Цвет «правильной» печени — темно-красный или красно-коричневый. Еще одним признаком качества и свежести печени является характерный сладковатый (иногда с легкой горечью) запах.

Печень должна быть упругой, с гладкой и чистой поверхностью, а окружающая ее пленка — цельной, без надрывов и повреждений.

Определить залежалый товар можно, надавив на печень пальцем. Если из субпродукта выделяются сгустки вперемешку с темной жидкостью, такую печень лучше не покупать.

Обычно субпродукты продаются в охлажденном виде. Срок их реализации составляет не более 2 суток. Если же печень заморожена, он пригодна для приготовления пищи на протяжении 3 месяцев.

Проверьте субпродукт глубокой заморозки, прощупав печень через упаковку. Нарушение ею целостности и разделение на кусочки укажет на то, что в процессе транспортировки печень не раз размораживалась, после чего снова подвергалась заморозке.

Говяжья печень представляет собой субпродукт, который выделяется красно-коричневым цветом (см. фото). Многие не любят этот продукт из-за горьковатого вкуса, но есть секреты, которые помогут с этим справиться. На сегодняшний день существует большое количество споров по поводу пользы говяжьей печени. Причина заключается в том, что печень, по сути, является фильтром для токсинов и других вредных веществ. Поэтому важно покупать продукт в проверенных местах, где есть подтверждение того, что животные выращивались в экологически чистых условиях.

Говяжья печень является популярным продуктом уже в течение большого периода времени. Любили ее еще в Древнем Египте. Лучше всего покупать печень молодых животных об этом будет свидетельствовать светлый оттенок, и вес продукта будет не больше 2-х кг. Зрелый продукт может достигать до 5 кг. Перед тем, как попасть на прилавки магазинов из печи удаляют ненужные части, к примеру, желчный.

Как выбрать и хранить?

Чтобы говяжья печень была вкусной и полезной, нужно выбрать качественный вариант. Для этого следуйте таким рекомендациям:

Хранить говяжью печень стоит в холодильнике, в течение пары дней. Если в этот период вы не собираетесь использовать продукт, то положительно его в морозильную камеру. В таком случае время увеличивается до 3-х мес.

Польза говяжьей печени

Польза печени обусловлена наличием легкоусвояемых витаминов, минералов и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. В состав этого продукта входит железо, которое увеличивает гемоглобин крови, что особенно важно для людей, которые страдают от анемии. При этом благодаря аскорбиновой кислоте и меди, железо быстро и полноценно усваивается в организме. Есть в говяжьей печени витамин А, который важен для укрепления зрения и для улучшении деятельности нервной системы и почек. Еще это вещество участвует в выработке коллагена, который важен для красоты кожи.

Учитывая наличие тиамина, печень рекомендуется употреблять людям, которые курят. Это обусловлено тем, что это вещество действует, как антиоксидант и защищает организм от табака. В большом количестве печень содержит хром и гепарин, которые участвуют в свертываемости крови, поэтому блюда, приготовленные на ее основе, рекомендуется употреблять при наличии заболеваний сердца и сосудов. Рекомендуется употреблять говяжью печень при остеопорозе. Благодаря совместному действию витамина С, D и кальция улучшается состояние костной и соединительной ткани.

Внести в свой рацион питания блюда из говяжьей печени стоит людям, которые регулярно подвергаются тяжелым физическим нагрузкам. Это обусловлено содержанием кератина, который улучшает метаболизм и помогает быстрее восстановиться.

Использование в кулинарии

Говяжью печень широко используют в кулинарии. Ее поддают различной термической обработке, к примеру, варят, тушат, жарят и т.п. Из нее готовят горячие блюда, которые подают к различным гарнирам. Делают из нее паштеты, а также используют в качестве начинки для выпечки. Чаще всего говяжью печень тушат в сметане, подобное блюда подают к кашам и макаронам.

Как приготовить вкусную говяжью печень?

Чтобы блюдо из говяжьей печени получилось вкусным, стоит соблюдать некоторые рекомендации:

Вред говяжьей печени и противопоказания

Вред говяжья печень может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Осторожно необходимо употреблять ее людям в пожилом возрасте, так как она содержит вредные для организма экстроактивные вещества. Стоит также учитывать, что нельзя есть блюда из печени при увеличенном уровне холестерина, так как это может спровоцировать возникновение проблем с сердцем и сосудами. Вред продукт поможет принести, если животное кормили вредными веществами.

Какую печень лучше покупать? Конечно свежая будет полезнее, но этот субпродукт очень быстро портится. Всегда есть риск купить несвежий. Что касается замороженной печени – она может храниться до трех месяцев. Но во время заморозки разрушается часть витаминов (группы В) да и животные жиры в печени окисляются и она начинает горчить. Поэтому нежного и вкусного блюда из замороженной печени ты не получишь.

К тому же очень часто под толщей льда невозможно разглядеть, какая печень по цвету. А ведь это основной показатель качества. Но если все же решено покупать замороженную, нужно помнить:

Срез качественной замороженной печени ровный, с тонким слоем льда, который при надавливании пальцем секунд за 15 должен подтаять.
Признаком повторной заморозки являются розовые кристаллы льда на печени. Такую не покупайте.
Куски льда в упаковке говорят о том, что производитель перед заморозкой накачал продукт водой для увеличения его веса. Откажитесь от покупки.

Начнем с куриной

Первым делом оцените ее цвет. Качественная куриная печень должна быть коричневого цвета с бордовым оттенком. Куриную печень светлого, желтоватого цвета или же очень темную не покупайте. Это печень больной птицы. Она может быть заражена сальмонеллой или кампилобактерией - инфекционные заболевания, которые могут передаваться от животного к человеку и вызывать слабость, головные боли, повышение температуры до 38 градусов, диарею.

Ни в коем случае не покупайте куриную печень, на поверхности которой заметны зеленоватые пятна. Они остаются в том случае, если при ее извлечении у птицы был поврежден желчный пузырь. Такая печень будет горькой. Опасность куриной печени в том, что она может содержать такие вещества, как тетроцеклин и левомицитин. У человека эти антибиотики вызывают аллергию в виде высыпаний на коже. К сожалению, проверить наличие антибиотиков может только лаборатория.

Свежая куриная печенка обладает приятным, слегка сладковатым запахом. Если он кислый, печень просрочена.

О говяжьей

Диетологи считают ее самой полезной и безопасной. Ведь считается, что для лечения коров антибиотики применяют гораздо реже, чем для свиней и кур.

Вес здоровой говяжьей печени достигает пяти кг.

Качественная говяжья печень имеет цвет спелой черешни. Чем старше корова, тем цвет темнее и тем больше вероятность, что печень больна. Кирпичный оттенок также свидетельствует об этом. Не забывайте, что печень как губка впитывает в себя все токсины и инфекции. К тому же печень старого животного, после приготовления будет резиновой.

Не берите заветренную печень с серым налетом. Она несвежая.

Особенность говяжьей печени - белая пленка. Если продукт свежий она будет легко отделяться. При разрезе на говяжьей печени видны отверстия - желчные протоки. На здоровом продукте их края ничем не отличаются от структуры самой печени. При заболевании животного желчные протоки уплотнены, имеют вид серых колец, которые при разрезе хрустят.

Свиная

Крупная весит около двух килограммов. Если печень подозрительно маленькая, не берите ее. Судя по всему, она от больного животного.

Печень должна быть блестящей и влажной, а не тусклой и липкой. Это касается всех видов.

По цвету, так же как и куриная, свежая свиная печень имеет бордовый цвет. Если слишком светлая, значит несвежая.

Что нужно сделать, перед тем как купить?

Покупая свежую свиную печень на развес, попросите у продавца нож, проткните печень и посмотрите на цвет крови, которая вытекает. Если она алая – можно брать – продукт свежий! Если темно-коричневая или темно-красная откажитесь от покупки.

А запах?.. Свежая печень имеет сладковатый запах. Если запах кислый – печень просрочена.

Как правильно готовить?

Даже самая качественная печень, если ее неправильно приготовить, становится жесткой, резиновой, горьковатой на вкус! Но есть четыре способа этого избежать.

Чтобы говяжья печень таяла во рту, смажьте ее горчицей и оставьте на 30-40 минут.

Для мягкости любую печень можно замочить на час в растворе соды (0,5 л воды на 2 ст. ложки соды).

Чтобы печень не стала резиновой, солите ее в конце приготовления.

Диетологи категоричны: хотите получить пользу от печени отваривайте, туши или запекайте ее. Жареная печень пользы не принесет, а наоборот, масло на которой она жарится, при нагревании образует канцерогены.

Что готовить?

Классический паштет от Джейми Оливера

У Джейми - знаменитого на весь мир своими обедами "за 15" и "за 30" минут, шеф-повара, четверо детей. Поэтому все домашние рецепты он старается адаптировать под детский вкус и потребности.

Приготовьте нежный и полезный паштет придется по вкусу всем! А если добавите грибы, получите еще более богатый вкус.

Печень хорошо промойте под проточной водой. Выложите на бумажное полотенце и дайте обсохнуть. В разогретую до 100 градусов духовку или микроволновку поставьте форму для запекания с частою масла (200 г). Через 10-15 минут, когда масло расслоится, достаньте емкость. Вам нужна только прозрачная сливочная часть. Перелейте ее в мисочку. Переложите в форму печень, измельченные лук и чеснок, присыпьте тимьяном, накройте крышкой или фольгой и отправьте в духовку на 10-15 минут. Затем измельчите блендером до однородности, добавь сливочное масло, посолите и поперчите. Выкладывайте паштет в емкость, залейте прозрачным маслом, которое томилось в духовке, и поставьте в холодильник. Доставайте через 2-3 часа!

Печень говядины, обогащенная витаминами А и В, аминокислотами делает этот продукт незаменимым в детском питании. Кроме того, печенка показана и при профилактике анемии. Однако, чтобы продукт действительно принес пользу, нужно сначала удостовериться, что он свежий, неиспорченный. Поэтому перед тем, как выбрать говяжью печень, просто жизненно необходимо знать некоторые ее свойства. Из некачественного продукта и еда будет некачественной.

На что же, покупая печенку, нужно обращать внимание в первую очередь? Покупать лучше охлажденный полуфабрикат, чем замороженный. Дело в том, что последний теряет многие из своих полезных свойств. Вкус и ценность готового кушанья, конечно, от этого лучше не станут. Поэтому нужно внимательно осмотреть субпродукт перед тем, как приготовить. Свежую печень трески, как было сказано выше, купить сложно. Но говяжья практически всегда есть в магазине. Нужно внимательно осмотреть ее поверхность. Кусок должен иметь блестящую и гладкую поверхность.

Матовый цвет говорит о том, что печенка пролежала некоторое время. Цвет зависит от возраста. У телятины печень красного насыщенного цвета, говяжья же имеет вишневый оттенок. Краска должна быть одинаковой по всему объему. Изменение цвета на одном кусочке предупреждает о некачественном продукте. Многие хозяйки перед тем, как приготовить печень на сковороде, удаляют из нее вены. Но ведь этого можно избежать, если знать, что в передней части протоков меньше. Поэтому, уже в магазине или на рынке можно выбрать нужный кусок.

Что касается аромата, то он должен быть чуть сладковатым. Кислый запах, отдающий нашатырем, свидетельствует о том, что печень несвежая. Вообще, покупать этот продукт лучше, конечно, на рынке. Так как в магазине очень часто печенка расфасована, продается в пластиковой упаковке. Рассмотреть ее, а уж тем более понюхать, довольно проблематично. Поэтому, чтобы потом не ломать голову, как сделать котлеты из печени не первой свежести, лучше себя обезопасить и выбрать печенку отличного качества.

Можно проверить продукт, надавив на него пальцем. Если следов не осталось – можно брать. Также нужно обращать внимание на разрез. Хороший продукт не должен быть шероховатым на срезе. Иногда нечестные продавцы, желая исправить какой-то изъян и добавить вес к товару, замачивают печенку. Поэтому надо обязательно следить, чтобы она не была водянистой. Только выбрав качественный продукт и зная, как правильно приготовить свиную печень или говяжью, можно получить аппетитное, вкусное, полезное блюдо.

Не стоит отказываться от ценного субпродукта - печени. Но к выбору ее на рынке или в магазине следует относиться очень серьезно. Зная, на что надо обращать внимание, можно легко купить качественный продукт.

Срез качественной замороженной печени ровный, с тонким слоем льда, который при надавливании пальцем секунд за 15 должен подтаять.
Признаком повторной заморозки являются розовые кристаллы льда на печени. Такую не покупайте.
Куски льда в упаковке говорят о том, что производитель перед заморозкой накачал продукт водой для увеличения его веса. Откажитесь от покупки.